Black Herd: Novillo pesado con valor agregado

  La apertura de las exportaciones de carne hacia Estados Unidos es relativamente reciente (2018, durante la presidencia de Mauricio Macri) y con ella surgieron muchas oportunidades para desarrollar negocios con este destino. Uno de ellos es Black Herd, una unidad del grupo Bulon Global con larga trayectoria exportadora.

  Juan Carlos Bernardo es especialista en agronegocios y desde Fort Lauderdale, Miami, preside esta unidad de negocios, supervisando cada detalle, desde la genética hasta la entrega de los cortes a los clientes más exigentes del mercado norteamericano.

  Black Herd es exclusivamente novillos Black Angus de 22 a 24 meses, terminados a grano los últimos 120/ 150 días, hasta llegar al promedio de 550 kilos.

   "La genética proviene de toros de pedigree de Estados Unidos. Buscamos DEPs característicos, como el ratio de ojo de bife, etc. En Argentina hacemos una selección de terneras Angus negras y las observamos hasta los 15, 16 meses, que es cuando llegan al kilaje para ser inseminadas. Allí se descartan algunas y las restantes se inseminan con semen importado", describe Bernardo, contando el proceso con el que consiguen esta calidad de carne.

Nuestros animales son destetados a los 6 meses y van 12 meses a campo. Luego entran a feedlot unos 4, 5 meses hasta llegar al novillo bien pesado que buscamos, que supera largamente el 480 que se suele preparar.

  Este tipo de animal fue seleccionado como resultado de mucho tiempo de investigación y pruebas con otras razas, otras categorías de animales, distintos manejos nutricionales y ensayos con distintas genéticas. Conocedor del mercado norteamericano, tanto de su dinámica como de sus preferencias, Bernardo decidió que la marca se enfocara en este nicho de producción para conseguir la calidad deseada.

  "Hemos probado incluso con Angus de alta escuela australiano, pero no hay forma de conseguir el sabor que tiene la carne argentina, es un atributo único. Quizás en la visual no es tan atractiva como la australiana, que tiene una terminación que consiguen con hormonas y esteroides. Pero al ponerla en el plato no hay con qué darle al sabor argentino", asegura.

  Desde su propio Warehouse en Fort Lauderdale realizan acciones de promoción con un chef propio que prepara distintos cortes en la Show Kitchen para cocineros y distribuidores de restaurantes y hoteles de primera línea. "Hacemos un trabajo de difusión porque en EEUU no se conoce la carne argentina por estar tanto tiempo cerrado el mercado. No sólo ponemos el acento en el marbling y en el sabor, sino también en mostrar que nuestra carne está producida sin hormonas, sin antibióticos, sin promotores de crecimiento ni productos de origen animal en su alimentación".

Comercialización de costa a costa

  "En EEUU importamos y nacionalizamos en el país por un lado, pero también vendemos la carga terminada en el aeropuerto, o en el puerto que nos pida el cliente o distribuidor. De Argentina sale la pieza entera, como el lomo, el bife ancho, etc", detalla Bernardo, "El ciclo 3 que es el Portion control, para clientes de alta gama, se terceriza en EE.UU.". Así obtienen las piezas que comercializan de diversos tamaños, por ejemplo, un Ribeye Steak de 12, 14 o 16 onzas, el New York Steak de 12, 14 y 16oz., el Filet Mignon de 6 u 8oz, el Flat Iron de 6 u 8 oz, y el Loin Center Cut de 9 oz.

Los cortes porcionados tienen como destino los clientes de hoteles 5 estrellas, distribuidores que les venden a restaurantes de primera línea y un E-Commerce que llega al consumidor final en los 50 estados, incluidos Alaska y Hawai, que sirve a la marca para hacer branding.  

  "Cuando se hace la clasificación entre Prime, Choice y Select, se pierde mucho respecto al concepto de calidad porque no se dice qué categoría es ni de qué raza. No es la misma calidad un toro de 6 años, una vaca de 8 años que un novillo de 2 años".  

Desde sus inicios, Black Herd mantiene su curva de crecimiento, lo que indica el interés del consumidor norteamericano y el éxito de la empresa en responder con la calidad deseada.  Hoy exportan desde Argentina un promedio de 12 contenedores mensuales -unas 300 toneladas- donde van aquellos seleccionados como Black Herd y otros cortes que compensan el flete. Lo que no se exporta tiene diversos destinos según el frigorífico donde se realiza la faena, como puede ser los cuartos aptos para el mercado kosher de Israel, o los garrones brazuelo que van a China.

Proyectos para seguir creciendo

  "Estamos por comprar un campo y hacer ciclo completo de genética, cría, recría y feedlot en la Cuenca del Salado para sumar a la producción. Son unas 1200 ha donde haremos parte de pastoreo y parte de silaje de sorgo y avena. La idea es producir todo en el mismo campo, que tiene un 45% destinado a agricultura forrajera. Y en el resto del campo hacer pastoreo racional intensivo. Allí se montará un feedlot con capacidad de 4000 cabezas para terminar el ciclo en el mismo establecimiento", agrega Bernardo, aclarando que este proyecto se suma a la producción ganadera que ya están realizando en campos de terceros.

  "Haremos ganadería de precisión utilizando toda la tecnología que hoy nos permite tomar decisiones. Por ejemplo, vamos a trabajar con caravana individual electrónica y balanzas móviles, que nos va a permitir comparar las genéticas, registrar los pesos obtenidos en cada lote y muchos más datos. Esa información es invaluable y muy importante para poder brindar luego toda esa trazabilidad al cliente", concluye.