Se habilitó el uso del sistema de enfriamiento por aspersión
El Senasa aprobó el uso del spray chilling, un sistema que permite reducir el tiempo de enfriado y la pérdida de peso en reses.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) aprobó la aplicación del sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling), en los establecimientos faenadores habilitados por el organismo.
Por medio de la Resolución 1047/2024, publicada hoy en el Boletín Oficial, se modifican los capítulos I y V del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el decreto 4.238/68, y se establecen tanto requisitos para la utilización del método autorizado como medidas de monitoreo y control sobre el funcionamiento del mismo.
El sistema de enfriamiento por aspersión se basa en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses durante su etapa de enfriamiento, lo que permite -según se ha demostrado en los diferentes estudios realizados- reducir el tiempo de enfriado. La aplicación de ciclos cortos de aspersión (de 30 a 60 segundos) con agua fría (2-4°C) durante un período de 5 a 8 horas es suficiente para observar una reducción de la pérdida de peso (merma). Además, el spray chilling no afecta el pH de las medias reses después de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes obtenidos.
Para ello, los establecimientos deberán contar con equipos y dispositivos para aplicar el sistema y con un protocolo de procedimiento que especifique el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar en un período de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el período de deshumidificación correspondiente.
La actualización del Reglamento, que permite la incorporación de esta técnica, está en línea con la tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, y constituye un aporte importante para la promoción de la calidad e inocuidad de los alimentos.
"Desde el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina celebramos esta aprobación, que permitirá mejorar los procesos de maduración de las medias reses y fortalecer la posición de Argentina como exportador de carne bovina de alta calidad", declaró Mario Ravettino, presidente de ABC.
"Esta tecnología puede implementarse sin comprometer la calidad microbiológica de la carne, manteniendo niveles óptimos en indicadores de psicrotrofos, coliformes fecales y enterobacterias. Las autoridades nacionales han reconocido la importancia del spray chilling como una herramienta clave para mejorar la calidad y competitividad de la carne bovina argentina en los mercados internacionales, alineándose con las normativas de otros países", concluyó.