Medición por carcasa

  "El método de evaluación por ultrasonido de la carcasa significó un avance enorme en el criterio de selección y se destaca porque es un método no invasivo y muy preciso a la hora de predecir el rendimiento de animales previo a la faena".

  Así lo afirmó la Ingeniera Agrónoma Leticia Yanson en la Jornada a Campo que se realizó en la estancia El Jubileo, en Villaguay, Entre Ríos, dónde definió la carcasa como "lo que queda del animal sacrificado luego de retirar sangre, cuero, cabeza, parte de las patas, rabo, vísceras, riñones y grasas internas".

  Yanson, quien se dedica a la asesoría privada, destacó la importancia de analizar el grado de terminación del animal previo a la faena, a partir de realizar 3 mediciones: de la Grasa dorsal (GS), del Área de ojo de bife (AOB) que predice el porcentaje de carne limpia puesta en mostrador para la venta, y de la Grasa intramuscular, que permite estimar la calidad de la carne.

  Esas mediciones hacen a la conformación del animal y al engrasamiento que son "la clave del negocio", por el cual el frigorífico puede premiar o "castigar" al ganadero. La especialista mostró seguimientos realizados sobre animales propios que iban a faena en frigoríficos hasta que llegaban a la carnicería, donde se hacía el desposte final en los cortes comerciales conocidos. Recién ahí se podía ver el rendimiento final del animal.

El negocio de la carne es producir más kilos. El ganadero solo sabe que manda un novillo en pie a faena. Pero más que un ‘novillo', lo que hay que producir son más kilos debajo del pelo.

  Para que un animal manifieste todo el potencial genético aportado por sus progenitores "debe tener lo necesario en sanidad, nutrición y buen manejo, que es lo que hace al bienestar animal", y le permita poder expresarlo. Por ello recomendó observar el rodeo y ser eficiente en cada etapa del proceso. También aconsejó en el caso de las vaquillonas "Estudiar la precocidad, más que la fertilidad". Y en el caso de los toros le dio mayor importancia a su capacidad seminal: "Básicamente tiene que ser fértil".

Las razas son herramientas. Lo que hay que buscar son biotipos adaptados al sistema productivo, fertilidad, adaptación al ambiente o rusticidad. Esos atributos hacen a la eficiencia en todas las etapas productivas

  Además, afirmó que una buena conformación del animal redunda en ganancia para el ganadero y también para el carnicero, y finalmente, toda la cadena se ve beneficiada. "Una mejor carcasa (con mayor AOB) diluye los costos del transporte y los costos de faena porque se producen más kilos por unidad faenada. Así todo el proceso es más eficiente. Lo que no se mide, no se conoce y, por lo tanto, no se puede mejorar", concluyó.