El aporte de las menudencias

  Las carnes son uno de los 5 grupos de alimentos que se deben consumir para tener una nutrición correcta. La carne es necesaria porque tiene proteínas de primera calidad. Tiene hierro y vitaminas del grupo B. Da saciedad y es culturalmente aceptable. Es decir, la carne forma parte de la vida cultural de la Argentina. Hemos llegado a consumir más de 100 kilos por persona y por año. Hoy quizá estamos en menos de la mitad.

  Las carnes tienen proteínas de buena calidad y aportan hierro. Se aconsejan los cortes con poca grasa visible o cortes magros, como el bife y el vacío. En cambio, tengo el mondongo, el riñón, el hígado, el corazón, el chinchulín, entre otros, que son muy bajos en grasa. El vacío tiene 8% de grasa. Los otros tienen 5% de grasa o menos contra otros cortes que pueden tener más del 20% o el 30% de grasa.

  A la hora de comer, se puede pensar que no se está acostumbrado al riñón o al hígado. Yo me crié en una casa con una abuela italiana que hacía hígado a la veneciana, con cebollas, y era una delicia. Mi mamá cocinaba unos riñoncitos a la provenzal que eran una maravilla.

  Mi recomendación es que cada uno ensaye, y pruebe con distintas recetas. Si le baja el precio a la cantidad de carne, puede distribuirlo más y tener una mejor alimentación durante el día.

  Por último, quiero aclarar que cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades, hay que recordar que esto se refiere a las carnes procesadas, como los embutidos. Son carnes que han sido transformadas a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Autor: Doctor Alberto Cormillot, M.P. 24.518