Se habilit贸 el uso del sistema de enfriamiento por aspersi贸n
El Senasa aprob贸 el uso del spray chilling, un sistema que permite reducir el tiempo de enfriado y la p茅rdida de peso en reses.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) aprob贸 la aplicaci贸n del sistema de enfriamiento por aspersi贸n (spray chilling), en los establecimientos faenadores habilitados por el organismo.
Por medio de la Resoluci贸n 1047/2024, publicada hoy en el Bolet铆n Oficial, se modifican los cap铆tulos I y V del Reglamento de Inspecci贸n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el decreto 4.238/68, y se establecen tanto requisitos para la utilizaci贸n del m茅todo autorizado como medidas de monitoreo y control sobre el funcionamiento del mismo.
El sistema de enfriamiento por aspersi贸n se basa en la aplicaci贸n controlada de agua potable fr铆a sobre las superficies de las medias reses durante su etapa de enfriamiento, lo que permite -seg煤n se ha demostrado en los diferentes estudios realizados- reducir el tiempo de enfriado. La aplicaci贸n de ciclos cortos de aspersi贸n (de 30 a 60 segundos) con agua fr铆a (2-4掳C) durante un per铆odo de 5 a 8 horas es suficiente para observar una reducci贸n de la p茅rdida de peso (merma). Adem谩s, el spray chilling no afecta el pH de las medias reses despu茅s de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes obtenidos.
Para ello, los establecimientos deber谩n contar con equipos y dispositivos para aplicar el sistema y con un protocolo de procedimiento que especifique el ciclo de aspersi贸n, el n煤mero de ciclos a realizar en un per铆odo de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el per铆odo de deshumidificaci贸n correspondiente.
La actualizaci贸n del Reglamento, que permite la incorporaci贸n de esta t茅cnica, est谩 en l铆nea con la tendencia mundial de b煤squeda de nuevos m茅todos tecnol贸gicos, particularmente en la tecnolog铆a de carnes, y constituye un aporte importante para la promoci贸n de la calidad e inocuidad de los alimentos.
"Desde el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina celebramos esta aprobaci贸n, que permitir谩 mejorar los procesos de maduraci贸n de las medias reses y fortalecer la posici贸n de Argentina como exportador de carne bovina de alta calidad", declar贸 Mario Ravettino, presidente de ABC.
"Esta tecnolog铆a puede implementarse sin comprometer la calidad microbiol贸gica de la carne, manteniendo niveles 贸ptimos en indicadores de psicrotrofos, coliformes fecales y enterobacterias. Las autoridades nacionales han reconocido la importancia del spray chilling como una herramienta clave para mejorar la calidad y competitividad de la carne bovina argentina en los mercados internacionales, aline谩ndose con las normativas de otros pa铆ses", concluy贸.