Corned beef o "la carne en latitas"

Liniers y las "pastillas de carne"

  Antes de la invenci贸n de la c谩mara frigor铆fica, la industria de la carne en nuestras pampas era una actividad muy limitada, reducida al consumo inmediato y la venta de cuero y tasajo (tiras de carne salada, mayormente exportadas a cuba para alimentaci贸n de los esclavos).

  Sin embargo, hacia fines del siglo XVIII, importada directamente desde Europa en la cabeza de un atildado inmigrante franc茅s, arrib贸 a las oscuras aguas del R铆o de la Plata la idea de producir "pastillas de carne", una suerte de tatarabuela de los calditos y el "corned beef".

  El emprendedor era Santiago Luis Enrique de Liniers y Bremond, noble y militar franc茅s que residi贸 sus 煤ltimos veinte a帽os en el Virreinato del R铆o de la Plata ejerciendo el comercio al amparo de su hermano menor, que llegar铆a a ser Virrey.

  Este noble, que ten铆a mucha prosapia pero poco efectivo en las alforjas, comenz贸 a proponerles a las autoridades locales una serie de variopintos negocios para sustentarse, como la edici贸n de un peri贸dico -que nunca se llev贸 a cabo-, el tr谩fico de esclavos o un plan de defensa para la ciudad de Colonia del Sacramento.

  Ning煤n plan parec铆a funcionarle al franc茅s hasta que, reparando en la incre铆ble cantidad de ganado que estaba disponible en ese rinc贸n del sur del nuevo mundo, record贸 el 茅xito comercial que ten铆an en Europa las novedosas "pastillas de carne", destinadas esencialmente a los soldados en campa帽a y los hospitales.

  Eran pastillas de carne vacuna condensada, con almid贸n, que pod铆an mantener sus propiedades proteicas hasta tres a帽os en buen estado.

  Fue as铆 como el Conde de Liniers, heredero del t铆tulo nobiliario de la familia obtuvo "una Real Orden con la aprobaci贸n de un plan para elaborar pastillas de sustancia y aguardiente de granos de uva del lugar y almid贸n". Al parecer, el aguardiente fue el elemento "secreto" de la f贸rmula de Liniers, ya que en la versi贸n europea del producto no figuraba.

  En el texto de la Real Orden preve铆a una exclusividad de ocho a帽os sin competencia alguna y la cesi贸n de una casa en Buenos aires para su instalaci贸n. Primero se pens贸 ubicar la f谩brica en una quinta del Retiro, actual plaza San Mart铆n, pero la iniciativa no prosper贸 ya que el Procurador General del Cabildo argument贸 que: "los inevitables malos olores y que en ese lugar se acostumbra lavar la ropa y los vecinos, pasear en el verano".

  Finalmente, los Liniers se establecieron en una quinta del actual barrio de Almagro y comenzaron a producir las grageas de carne.

  El proceso de elaboraci贸n consist铆a fundamentalmente en hervir trozos de carne vacuna en grandes recipientes de cobre durante varias horas. El producto que se obten铆a era un caldo concentrado que se enfriaba en envases de hojalata de distintos tama帽os y se tapaba. Para poder ser utilizado hab铆a que disolverlo en abundante cantidad de agua a la que hab铆a que agregarle sal, pimienta y verduras y se herv铆a nuevamente. Con este procedimiento se obten铆a una sopa espesa y nutritiva.

  Las novedosas pastillas, sin embargo, no fueron tan requeridas como lo esperaban los franceses. Si bien la f谩brica estaba en plena producci贸n, los grandes gastos y los acreedores comenzaron a ahogar el primer emprendimiento industrial de carne del virreinato, que a duras penas esquiv贸 el cierre de persiana con una venta que le hicieron don Diego de Alvear, quien por orden del rey espa帽ol estaba dedicado a la demarcaci贸n de l铆mites entre Espa帽a y Portugal.

  En definitiva, los Liniers la remaban, hasta que en 1793 ocurri贸 un hecho inesperado que finalizar铆a con el emprendimiento. A ra铆z del estado de guerra entre Francia y Espa帽a, se prohibi贸 comerciar a los numerosos franceses de Buenos Aires. Por esos d铆as, adem谩s, comenz贸 a correr por las barrosas calles de Buenos Aires el rumor de que los galos, en connivencia con negros esclavos, planeaban asaltar las principales viviendas de la ciudad y realizar una masacre.

  La "conspiraci贸n de los franceses", como se la llamaba en los corrillos, se agrandaba d铆a a d铆a en la imaginaci贸n de los porte帽os hasta tal punto que las autoridades decidieron realizar algunos allanamientos.

  Por infidencias de varios esclavos se sindic贸 como centro de la conspiraci贸n la quinta de Liniers, la que fue revisada a altas horas de la noche, encabezando estas diligencias el alcalde de Primer Voto, don Mart铆n de 脕lzaga.

  La f谩brica, obviamente, se fue al tacho y nadie, al menos por aquellos a帽os, volvi贸 a hablar de las pastillas de carne, ese extra帽o antepasado de los calditos y el "corned beef".

  Suerte dispar la de los hermanitos Liniers en Buenos Aires. Uno, Santiago Luis, el emprendedor, nunca logr贸 el 茅xito econ贸mico. El otro, Santiago Antonio, el menor, compens贸 las flaquezas monetarias con prestigio social. Fue h茅roe en las invasiones inglesas, "Conde de Buenos Aires" y Virrey. Pero tampoco brill贸 su estrella: en 1810, despu茅s de la Revoluci贸n de Mayo, fue fusilado en el sur de C贸rdoba.

Por Luis Fontoira